Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème et le sirop de maïs. Verser sur le chocolat et laisser fondre 2 minutes sans remuer. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la ganache soit lisse et homogène. Incorporer le beurre. Refroidir à la température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et qu’elle soit manipulable, soit environ 2 heures.
Gâteau au chocolat
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de 43 x 30 cm (17 x 12 po) de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. Beurrer généreusement puis fariner le papier et les côtés non tapissés.
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel. Réserver.
Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter 105 g (½ tasse) du sucre graduellement en fouettant jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver.
Dans un troisième bol, crémer le reste du sucre (105 g/1/2 tasse) avec le beurre au batteur électrique. Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Incorporer délicatement la meringue dans la pâte en pliant à l’aide d’une spatule. Répartir la pâte uniformément sur la plaque.
Cuire au four 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur la plaque, soit environ 1 heure.
Crumble au cacao
Entre-temps, tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit tout juste humectée. Presser le mélange avec les mains et le laisser tomber en morceaux de différentes grosseurs sur la plaque.
Cuire au four de 8 à 10 minutes, en remuant à la mi-cuisson, ou jusqu’à ce que le crumble soit cuit. Laisser refroidir complètement.
Montage
Retirer le gâteau de la plaque en le maintenant sur le papier parchemin. Retirer les deux bordures de pâte sur la longueur afin d’égaliser le gâteau. Étaler la ganache au chocolat noir sur toute la surface du gâteau.
Au batteur électrique, fouetter la chantilly au chocolat blanc jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes, mais encore souples (ne pas trop fouetter, sinon la crème tournera en beurre). Prélever 60 ml (1/4 tasse) de la crème et transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Recouvrir la ganache avec le reste de la chantilly au chocolat blanc.
Rouler le gâteau à partir du côté le plus court. Ne pas s’inquiéter si le gâteau a tendance à craquer. Déposer sur un plat de service.
Au batteur électrique, fouetter la chantilly au chocolat au lait jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes, mais encore souples. Prélever 60 ml (1/4 tasse) de la crème et transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.
Couvrir la bûche de la chantilly au chocolat au lait sur toute la surface, en laissant, ou non, les côtés sans chantilly. Garnir le gâteau de pointes de chantilly au chocolat blanc et au chocolat au lait. Parsemer 75 ml (1/3 tasse) du crumble au cacao et garnir de quelques tuiles de chocolat noir, si désiré. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Laisser tempérer 30 minutes avant de servir. Couper en tranches et servir avec le reste du crumble, si désiré.
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