Préparez la pâte : Dans un bol, mélangez la levure avec un peu d’eau tiède et le sucre. Laissez reposer 10 minutes pour activer la levure.
Dans un grand saladier, mélangez la farine avec le sel, puis ajoutez le mélange de levure, le reste d’eau et l’huile d’olive. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Ajoutez les olives noires coupées en morceaux et les herbes de Provence à la pâte. Continuez à pétrir pour bien les incorporer.
Couvrez la pâte avec un torchon humide et laissez-la lever pendant 1 à 2 heures dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Préchauffez le four à 220°C (430°F). Étalez la pâte en forme de fougasse sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Faites quelques incisions en forme de feuille.
Enfournez pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la fougasse soit dorée et croustillante. Si vous aimez les anchois, vous pouvez en déposer quelques-uns sur la pâte avant la cuisson.
Servez tiède, parfait en apéritif ou en accompagnement de salades.
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