Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec les 120 g de sucre (et le sucre vanillé si vous le souhaitez) jusqu’à obtenir un mélange crémeux et légèrement pâli.
Faites fondre les 100 g de beurre à feu doux ou au micro-ondes, puis incorporez-le au mélange de jaunes et de sucre.
Ajoutez la purée d’amande (ou les amandes hachées) et mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Incorporation des secs :
Versez progressivement la fécule de maïs et les amandes en poudre dans le mélange, en remuant doucement à l’aide d’une spatule pour éviter les grumeaux.
Incorporez ensuite le zeste et le jus des clémentines, en mélangeant bien pour amalgamer toutes les saveurs.
Préparation des blancs :
Dans un autre saladier, ajoutez une pincée de sel aux 4 blancs d’œufs. À l’aide d’un batteur électrique, montez-les en neige ferme. Cela devrait prendre environ 3 à 5 minutes.
Une fois les blancs bien fermes, incorporez-les délicatement à la préparation à base de jaunes à l’aide d’une spatule. Effectuez des mouvements délicats de bas en haut pour ne pas faire retomber les blancs.
Cuisson :
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