Préparation de la farce :
Commencez par peler les oignons et les couper en julienne, c’est-à-dire en fines lanières. Épluchez ensuite les carottes et coupez-les en petits dés d’environ 1 cm.
Dans une grande poêle, faites chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
Ajoutez les dés de carottes, assaisonnez avec du sel et du poivre, et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement pendant 15 minutes supplémentaires.
Incorporez la viande de boeuf hachée à la poêle et faites-la revenir pendant environ 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.
Préparation du lomo :
Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7). Pendant ce temps, coupez les pruneaux en petits dés et hachez grossièrement les noix.
Étalez la longe de boeuf sur une planche à découper et assaisonnez-la avec du sel et du poivre. Répartissez uniformément la viande hachée cuite et les fruits secs (pruneaux, noix, pignons de pin et raisins secs) sur toute la surface de la viande.
Enroulez le lomo sur lui-même en serrant bien, puis attachez-le avec de la ficelle de cuisine pour éviter qu’il ne s’ouvre pendant la cuisson.
Cuisson au four :
Disposez le lomo dans un plat allant au four. Badigeonnez-le avec le reste de l’huile d’olive et versez le bouillon de boeuf, le vin de Jerez et le jus d’orange par-dessus.
Ajoutez les feuilles de laurier dans le plat et enfournez pour une durée d’1 heure et 10 minutes. Pensez à arroser le lomo de temps en temps avec son propre jus pour éviter qu’il ne se dessèche.
Lorsque 20 minutes de cuisson restent, ajoutez les kumquats coupés en deux et les carottes baby autour du lomo.
Finition et service :
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