Préchauffez le four à 180 °C. Pour le gâteau, dans un mélangeur, ajoutez l’huile, le sucre et les œufs, et battez pendant 3 minutes.
À l’aide d’un tamis, ajoutez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et la cannelle, battez pendant 5 minutes.
Ajoutez progressivement les carottes, la noix de coco, les noix, l’essence de vanille et l’ananas, battez pendant 3 minutes.
Versez le mélange dans 3 moules préalablement farinés et huilés, et faites cuire pendant 25 minutes. Laissez refroidir et réservez.
Pour le glaçage, battez pendant 5 minutes le beurre avec le fromage à la crème, le sucre glace et l’essence de vanille, puis placez-le dans une poche à douille avec une douille lisse.
Étalez le glaçage sur une base de gâteau sans atteindre les bords, placez une autre base de gâteau dessus, puis répétez le processus jusqu’à avoir trois étages.
Couvrez le gâteau avec le reste du glaçage, puis décorez-le avec une poche à douille à douille ondulée, en saupoudrant de noix et de noix de coco.
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