Préparation du saumon :
Saumurage :
Préchauffez le fumoir pour un fumage à froid.
Dans une casserole, portez le jus de pomme, le gros sel, le miel et l’ail noir à ébullition. Remuez bien pour dissoudre le sel.
Versez la marinade dans un bol placé au-dessus d’un bac de glace pour le refroidir complètement.
Marinade :
Placez les morceaux de saumon dans la saumure refroidie et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après la marinade, égouttez le saumon et éponger délicatement avec du papier absorbant.
Fumage :
Disposez les morceaux de saumon sur une grille ou un plat de cuisson, assise sur un bac de glace. Placez-le dans le fumoir pendant 30 minutes en utilisant du bois de pommier pour le fumage. Après le fumage, réservez au réfrigérateur.
Préparation de la sauce au céleri-rave :
Dans une casserole, faites cuire le céleri-rave et l’échalote dans le fumet de poisson à feu moyen. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient très tendres.
Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût. Égouttez les légumes pour enlever l’excès de liquide.
Dans un mélangeur, réduisez les légumes en purée lisse avec le babeurre, le jus de citron et l’ail noir écrasé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Assemblage et Service
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